Gluten Sensitivity

CELIACHIA, GLUTEN SENSITIVITY, ALLERGIA AL GRANO E REAZIONI PSEUDO- ALLERGICHE

Le allergie e le intolleranze alimentari sono reazioni contro alcune sostanze, per lo più nutrienti, e comprendono disturbi intestinali, ma anche extra-intestinali, causati dall’ingestione di cibi, che contengono nutrienti o additivi o contaminanti alimentari, che scatenano la reazione avversa. Queste risposte avverse si classificano in due grandi gruppi: le reazioni tossiche e quelle non tossiche.

Le reazioni tossiche sono quelle reazioni avverse ai cibi e alle sostanze ingerite, che interessano tutti gli esseri umani indistintamente e sono direttamente correlate alla quantità di alimento ingerito. Valga per tutti l’esempio dell’intossicazione da funghi velenosi, come l’amanita phalloides.

Le reazioni non tossiche sono le allergie e le intolleranze alimentari. Le prime sono dovute a sostanze allergizzanti per l’organismo del Paziente, che vengono perciò definite antigeni o allergeni, innocue per la maggior parte delle persone. Le seconde, le intolleranze, causano disturbi simili a quelli delle allergie, ma non hanno una patogenesi immunologica.Le reazioni tossiche sono legate alla dose assunta e la reazione avversa è tanto più grave quanto maggiore è la quantità ingerita. Esse non coinvolgono il sistema immunitario del Paziente e attengono spesso, ma non sempre, a sostanze dannose per la maggior parte della popolazione, chiamate veleni.Le sostanze tossiche possono essere presenti in natura nell’alimento (come in alcuni funghi velenosi) oppure comparire dopo una trasformazione, legata alle condizioni igieniche, alla conservazione del cibo o altro.
Allergie alimentari
Cause

I fenomeni alla base delle reazioni allergiche sono definiti “meccanismi di ipersensibilità”, nel senso che il sistema immunitario di un individuo allergico è più sensibile nei confronti di un determinato antigene (alimento o nutriente ingerito o polline respirato) e questo provoca una reazione del sistema immunitario “non dovuta”, alla quale possono corrispondere segni e sintomi di gravità variabile. È una tendenzaall’eccessiva reattività del sistema immunitario che viene definita atopia.Come per altre patologie del sistema immunitario, anche per l’allergia non è stata individuata una causa certa. L’ipotesi più avvalorata consiste in un’anomala risposta dei linfociti T helper, in fasi molto precoci della vita. Alcune modalità di risposta di queste cellule non subirebbero l’evoluzione tipica del sistemaimmunitario “maturo” e manterrebbero la tendenza a sviluppare reazioni “eccessive”, nei confronti di certi antigeni, che caratterizzano il funzionamento del sistema immunitario nei primi anni di vita. Un po’ come se queste cellule fossero rimaste “infantili” e immature.A predisporre a questa condizione, contribuirebbero sia caratteristiche genetiche che contatti “inadeguati” con microorganismi. Per quanto riguarda la seconda ipotesi, si è data colpa all’eccessiva igiene ambientale delle popolazioni dei Paesi più sviluppati, alle abitudini di vita e alimentari, che limiterebbero eccessivamente i contatti con i microorganismi, soprattutto nei primi anni di vita, e questo altererebbe le modalità di risposta del sistema immunitario.

Esiste una grande variabilità nella modulazione delle reazioni che il sistema immunitario sviluppa nei confronti degli antigeni con i quali viene in contatto. Uno dei meccanismi più rapidi ed efficaci, nel bloccare agenti potenzialmente dannosi per l’organismo, è quello definito “ipersensibilità immediata”. Tale meccanismo si basa sul coinvolgimento di anticorpi del tipo IgE, che sono localizzati sulla membrana di due tipologie di cellule: i mastociti, localizzati nei tessuti, e i granulociti basofili, che circolano nel sangue.Queste IgE, a loro volta, sono state prodotte come risultato di un precedente contatto con una molecola riconosciuta, come antigene.

A) Reazione da ipersensibilità immediata nel soggetto normale. La sequenza di eventi, che caratterizza l’ipersensibilità immediata, consiste nella seguente tempistica: 1) al primo contatto con l’antigene, avviene la produzione di IgE, da parte di plasmacellule, sensibilizzate verso quell’antigene; le IgE aderiscono alla membrana dei mastociti, dei granulociti basofili e dei granulociti eosinofili; 2) al secondo contatto con lo stesso antigene, verso il quale erano state indirizzate le IgE, queste lo legano; 3) il legame fra antigene ed IgE induce la liberazione delle sostanze contenute nei granuli dei mastociti e dei granulociti basofili, come istamina, leucotrieni e altri mediatori che regolano l’infiammazione; 4) segue l’attivazione della sequenza dei meccanismi dell’infiammazione e delle modificazioni reattive degli organi coinvolti, ad esempio: dilatazione dei vasi sanguigni, aumento della permeabilità della loro parete, contrazione dei muscoli della parete dei bronchi e dell’intestino e altri ancora. Tutti questi meccanismi servono, in condizioni normali, per liberare organi e tessuti da un agente potenzialmente dannoso. Alla fase dell’ipersensibilità immediata, segue una reazione tardiva, nella quale si assiste all’arrivo di granulociti di vario tipo e di linfociti T, nell’area dove è avvenuto il contatto e nella quale si è sviluppata l’infiammazione. Infine, negli individui che non sono allergici, i fenomeni infiammatori progressivamente rientrano. B) Reazione da ipersensibilità immediata nel soggetto allergico. Nei soggetti atopici si alterano in vario modo i meccanismi su-esposti, esprimendo una risposta nei confronti di molecole, che sono ben tollerate negli individui normali e d’intensità maggiore e molto più protratta.Infatti, nei soggetti allergici o atopici, la risposta sopra descritta, invece di spegnersi, persiste e si può estendere ad aree vicine degli stessi organi (per esempio alle vie aeree, all’intestino, ecc.). In questi soggetti si osserva una concentrazione maggiore di granulociti eosinofili sia nell’area della reazione infiammatoria che nel sangue. Tutto questo succederebbe perché, nei soggetti allergici, permangono modalità di reazione che dovrebbero scomparire con la maturazione del sistema immunitario. In particolare, alcuni linfociti T si differenzierebbero in un particolare tipo, denominato T-helper2, che è in grado di produrre grandi quantità di citochine, che provocano e mantengono la risposta infiammatoria,caratteristica dell’allergia. All’origine di tali alterazioni ci sarebbero interazioni inadeguate fra microorganismi e sistema immunitario nei primi mesi di vita e una predisposizione genetica.

Oggi si ritiene che il principale bersaglio di questo tipo di reazione, attivato dalle IgE, siano i parassiti, che sono resistenti a molti degli altri meccanismi di difesa del sistema immunitario, ma sono sensibili agli attacchi sviluppati dai granulociti eosinofili. In un’epoca remota, nella quale l’uomo veniva a contatto continuamente con parassiti, che potevano provocare malattie anche mortali, si comprende che un tale sistema di difesa fosse essenziale per la sopravvivenza e forse lo è ancora per alcune popolazioni.

Intolleranze alimentari

Il termine “intolleranza” si riferisce all’incapacità, per certi individui, di tollerare l’introduzione di un dato alimento, in termini biochimici o metabolici e questi meccanismi non hanno nulla a che fare con le funzioni del sistema immunitario. Tre sono le possibili cause delle reazioni da intolleranza alimentare:
1. mancanza assoluta o relativa di enzimi che servirebbero a digerire e processare gli alimenti:2. esagerata reattività biochimica e metabolica a molecole presenti in determinati alimenti; è questo il caso di una molecola denominata tiramina, presente nei formaggi stagionati, che provoca la comparsa di cefalea in individui intolleranti nei suoi confronti;3. una terza categoria di reazioni agli alimenti, non-tossiche e non mediate dal sistema immunitario, si definisce idiopatica, in quanto non è possibile individuare i meccanismi che la provocano.Le intolleranze da carenze di enzimi sono le più frequenti reazioni non-tossiche non-immunomediate. Si cita, come esempio, il tipo più diffuso: l’intolleranza al lattosio, uno zucchero presente nel latte. Essa è dovuta alla carenza di un enzima, chiamato lattasi, che servirebbe a processare il lattosio. La mancata metabolizzazione di questo zucchero ha, come conseguenza finale, sintomi quali gonfiore, flatulenza e dolore addominale, anche di grave entità. E tutto ciò nulla ha a che fare con la funzione immunitaria.

Allergie alimentari IgE mediate. Sono le classiche allergie alimentari e sono le più comuni, dal momento che molte manifestazioni allergiche coinvolgono le immunoglobuline di tipo E (dette IgE o reagine).
(Allergie) Intolleranze alimentari non IgE mediate. Questa categoria di reazioni avverse agli alimenti, in cui rientrano le manifestazioni di tipo tossico o “da avvelenamento”, è legata alla presenza, in un dato cibo o prodotto alimentare, di una o più tossine, come quelle contenute nel pesce palla, nelle patate germogliate (solanina) e in alcune conserve non adeguatamente sterilizzate (botulino). In questo caso la tossicità è comune a tutti gli individui, a condizione che venga ingerita una dose di tossina sufficiente per scatenare la sintomatologia.

Le allergie/intolleranze alimentari, non mediate da IgE, possono dare quadri più complessi, come esofagiti, gastroenteriti, coliti e proctiti eosinofile, così dette perché, nei tessuti stessi, si osserva un’importante concentrazione di granulociti eosinofili. Le allergie/intolleranze alimentari non mediate dalle IgE possono provocare asma bronchiale e dermatite erpetiforme, con lesioni che richiamano l’aspetto dell’infezioneherpetica, in quanto consistono in piccole bolle rossastre, ripiene di liquido. Un’importante differenza sta nel fatto che le reazioni allergiche mediate dalle IgE hanno generalmente un inizio acuto, mentre le altre hanno un andamento sub-acuto o cronico.

La celiachia

La celiachia è una delle cause più comuni di malassorbimento selettivo: riguarda infatti l’intolleranza al glutine. Il glutine è una proteina contenuta in molti cibi, alla quale l’organismo del paziente è intollerante, per un meccanismo di autoimmunità cellulo-mediata. Esso riconosce il glutine come un antigene, contro il quale sviluppa gli anticorpi, che agiscono anche contro gli enterociti ed i villi intestinali.Nella parete dell’intestino si ritrovano gli elementi corpuscolati del sangue, che dànno infiammazione: essi sono le plasmacellule ed i linfociti, la cui conta patologica nella biopsia intestinale conferma la malattia (classificazione isto-patologica di Marsh modificata Oberhuber).

La sintomatologia è simile in queste tre differenti patologia, però:
1) la celiachia è un’intolleranza atipica, perché innesca una patologia autoimmune;
2) la Gluten Sensitivity è un’intolleranza a tutti gli effetti;
3) l’allergia al grano è un’allergia IgE mediata.
La celiachia dà atrofia dei villi intestinali, può dare dermatite erpetiforme di Duhring, cioè presenza di lesioni cutanee sulle superfici estensorie degli arti, sul tronco, sui glutei e sulla testa. La gliadina, contenuta nel glutine, viene percepita dall’organismo malato come tossica; anche le prolamine di alcune graminacee come orzo e segale sono considerate antigeni dal celiaco, mentre non lo sono quelle del riso, mais e avena.

Quadro clinico

La celiachia si manifesta con quadri clinici estremamente diversi.

La forma classica, con esordio immediato e solitamente nei primi 6-24 mesi, poco dopo l’introduzione del glutine durante il divezzamento, si presenta con i disturbi intestinali tipici della malattia, quali: diarrea cronica, vomito, addome globoso, meteorismo, inappetenza. A questi, si accompagnano i segni sistemici dovuti al malassorbimento quali anemia, alterazioni della coagulazione, edemi, deficit di vitamine e oligominerali.Questa forma sta diventando ormai rara, mentre è in aumento l’incidenza della forma tardiva, caratterizzata da sintomi gastrointestinali sia tipici che atipici o da manifestazioni extra-gastrointestinali, isolate o associate tra di loro.
Sintomi della celiachia

Nella forma classica sono presenti una diarrea continua, ritardo di crescita, vomito, crampi, dimagramento, talora sindrome depressiva, irritabilità. Le feci sono voluminose, untuose, maleodoranti, talora liquide e quasi sempre non formate.
Diagnosi 

Lo sviluppo di test sierologici atti ad evidenziare la presenza di anticorpi specifici per la MC (Malattia Celiaca) ha permesso, inoltre, di definire la forma silente (presenza di lesioni intestinali patognomoniche in assenza di sintomi e con sierologia positiva) e la forma potenziale (sierologia positiva in assenza di lesioni intestinali). E’ importante fare una corretta e precoce diagnosi in quanto il mancato riconoscimento di tale malattia può comportare gravi conseguenze: patologia autoimmune ed idiopatica a carico del sistema nervoso centrale e periferico, dell’apparato cardiocircolatorio, del sistema endocrino, del fegato e della cute, nonché complicanze quali severe alterazioni della parete intestinale (digiuno-ileite ulcerativa e sprue collagenosica), insorgenza di neoplasie, in particolare linfoma non Hodgkin a livello intestinale e varie forme di tumori dell’apparato gastroenterico.

Sintomi della celiachia 2

Altri sintomi di celiachia sono la fragilità capillare per carenza di vitamina K, la cute secca e la caduta dei capelli, le dita a vetrino d’orologio, una muscolatura ridotta per iponutrizione, frequenti infiammazioni alla lingua per carenze vitaminiche, alterazioni oculari per carenza di ferro e calcio.Nella forma subclinica mancano diarrea e calo ponderale. Altri segni di malattia celiaca sono il ritardo di accrescimento, le crisi tetaniche per carenza di calcio, le neuropatie per carenza di vitamina B, le infezioni cutanee e l’alopecia, l’infertilità, l’osteoporosi, le anomalie dello smalto dentario e talora le calcificazioni intracraniche con presenza di epilessia.

Diagnosi differenziale della celiachia

La diagnosi della celiachia si ottiene dosando nel sangue gli anticorpi anti-gliadina, anti-endomisio, anti- trans-glutaminasi tissutale, le Immunoglobuline totali e gli anticorpi anti-gliadina deamidata. E’ fondamentale la valutazione istologica della atrofia dei villi nella biopsia intestinale, eseguita durante la gastroscopia. Il conteggio dei linfociti intraepiteliali, eseguito con metodica immunoistochimica, è importante nei casi borderline. In casi particolari può essere utile la tipizzazione genetica HLA, che nellaceliachia è un test di suscettibilità, che valuta la predisposizione di un individuo a sviluppare la malattia, in base alla presenza o assenza degli alleli DQ2 e DQ8. E’ consigliabile che i familiari di pazienti celiaci si sottopongano a visita specialistica per lo screening.

Complicanze della Celiachia

La celiachia è una malattia che può essere ben controllata dalla dieta, nelle sue forme più usuali. Si definisce sprue refrattaria la malattia che non risponde alla dieta. Complicanze della malattia sono i linfomi intestinali non Hodgkin a cellule T.

Follow-up e terapiaIl follow-up prevede la rivalutazione ad un anno della ricrescita dei villi intestinali e della negativizzazione degli anticorpi ematici e la prevenzione per l’aumentato rischio di linfomi.Terapia della celiachia.La terapia della celiachia consiste in una dieta senza glutine per tutta la vita.

Gluten Sensitivity (intolleranza non celiaca al glutine)

Attualmente è stata codificata una nuova malattia o sindrome, definita “Gluten Sensitivity”, una forma di intolleranza al glutine, documentabile con il dosaggio delle immunoglobuline IgG4 (metodica non riconosciuta dalla scienza ufficiale), che non innesca la catena autoimmunitaria, che porta alla distruzione dei villi enterici. Per dirla semplicisticamente è una forma “più blanda”, che si controlla sempre con la dieta, ma che non presenta le complicazioni citate del morbo celiaco.

Gluten Sensitivity: cosa NON è

La «Gluten Sensitivity»NON è celiachia, in quanto NON c’è atrofia dei villi intestinali, NON c’è risposta anticorpale specifica (non si sono ancora scoperti eventuali anticorpi specifici per la GS), NON c’è alterazione della permeabilità intestinale, NON è una patologia a base autoimmune. NON è allergia al grano, in quanto non c’è alterazione significativa degli anticorpi di classe IgE né positività al Prick test. La Gluten Sensitivity (intolleranza non celiaca al glutine) è quindi quella condizione in cui, in seguito all’ingestione di glutine, siamo in presenza di sintomi in buona parte sovrapponibili a quelli della celiachia e della sindrome da colon irritabile (gonfiore, sonnolenza, diarrea, stipsi, dolori addominali, cefalea, depressione, ecc….) ma non c’è atrofia dei villi intestinali né risposta autoimmune dell’organismo. Si è scoperto che, mentre per la celiachia siamo di fronte ad un’alterazione sia dell’immunità innata (quella che abbiamo tutti dalla nascita) che dell’immunità adattativa (la risposta dell’organismo ad un agente percepito come esterno e pericoloso), chi soffre di Gluten Sensitivity ha un difetto dell’immunità innata, reagisce quindi in poche ore al glutine, percepito come proteina nemica. Nella celiachia il danno e la conseguente reazione del corpo possono invece avvenire dopo mesi, in molti casi dopo anni.

Gluten Sensitivity: diagnosi

C’è da dire che ad oggi la diagnosi di Gluten Sensitivity è una diagnosi di esclusione. Si devono ancora definire i parametri genetici, immunologici e clinici della malattia, a cui si arriva, di fatto, escludendo sia la celiachia che l’allergia al grano.Anche la biopsia intestinale, in chi soffre di Gluten Sensitivity, può dare come riscontro una eventuale infiammazione della mucosa, non certo un’atrofia od un appiattimento dei villi intestinali, come avviene invece per la diagnosi di celiachia.Dunque, la gluten sensitivity o sensibilità al glutine non celiaca è una sindrome caratterizzata da sintomi gastrointestinali e non, correlati alla presenza di glutine nell’alimentazione di persone non sofferenti di celiachia nè di allergia al grano. Il termine “gluten sensitivity” è oggetto di dibattito ad oggi. Sebbene tale sindrome sia scatenata dalla presenza di glutine nell’alimentazione, sebbene ci siano evidenze sperimentali che la gliadina abbia un ruolo scatenante nella gluten sensitivity, il quadro è più complesso; il vero responsabile o i veri responsabili dell’effetto scatenante non sono ancora stati identificati e si ipotizza che possano anche essere gli inibitori dell’amilasi/tripsina e, quindi, il nome della gluten sensitivity potrebbe cambiare a breve, per diventare sensibilità non celiaca al grano (frumento).
La tendenza scientifica è che la gluten sensitivity non possa essere diagnosticata per esclusione; c’è bisogno di una standardizzazione per avere diagnosi più accurate.

Il protocollo diagnostico prevede un controllo, effettuato dopo aver seguito per un certo tempo la dieta priva di glutine, e prevede anche una sorta di gluten – challenge. Punto fondamentale è definire anche la soglia di risposta alla reintroduzione di glutine. È importante che il gluten challenge non sia ripetuto sconsideratamente e senza controllo medico. Lo Specialista valuterà caso per caso, in relazione sia al quadro clinico del Paziente sia al periodo di gluten challenge, la reintroduzione del glutine e la sua quantità giornaliera, onde evitare effetti collaterali estremamente spiacevoli. Durante il gluten challenge, occorre verificare il livello di anticorpi anti-gliadina (AGA) (soprattutto quella non de-amidata) e anche le IgG. I ricercatori sono estremamente attivi nello studio di markers specifici per la gluten sensitivity. Gli esperti considerano la gluten sensitivity non celiaca come una malattia riscoperta, distinta dalla celiachia, la quale però presenta ancora delle zone oscure da chiarire.In ogni caso, la presenza di linee guida, riconosciute a livello internazionale, permetterà diagnosi più accurate e anche un confronto tra studi, effettuati nel mondo. L’identificazione e la validazione di markers specifici permetteranno, infine, di individuare il trigger o i triggers di questa sindrome.

Gluten Sensitivity: diagnosi

Si aggiunga che il grado di sensibilità al glutine è individuale (differente da soggetto a soggetto), e la stessa può aumentare o scomparire del tutto nel corso degli anni, a differenza della celiachia che invece solitamente si accompagna ad un effetto cumulativo. I soggetti che soffrono di ipersensibilità al glutine (gluten sensitivity) mostrano sintomi molto simili a quelli prodotti dalla sindrome del colon irritabile (gonfiore, dolori addominali, mal di testa, ecc….), per cui tale nuova entità clinica può consentire finalmente un corretto inquadramento di quei Pazienti che per molti anni sono stati considerati come affetti da sindrome dell’intestino irritabile o Pazienti da sorvegliare per il possibile sviluppo in futuro di celiachia.
Gluten Sensitivity e Celiachia: Epidemiologia

La “Gluten Sensitivity” (che si manifesta dall’età adolescenziale all’età adulta, mentre è estremamente rara in età pediatrica) è circa 6 volte più frequente della celiachia e in pratica si può affermare con buona approssimazione che, se il numero di celiaci attesi in Italia è di circa 500.000 unità, i Pazienti con Gluten Sensitivity sono almeno 3 milioni. 

Terapia 

Nonostante queste differenziazioni etio-patogenetiche, nonostante i tentativi di dare un ruolo a sè stante a questa patologia e nonostante la possibilità della “gluten challenge”, a tutt’oggi, empiricamente, l’unica reale possibilità terapeutica è la dieta di esclusione del glutine. 

Dieta senza glutine

Allergia e sensibilità al frumento

L’allergia al grano è una reazione del sistema immunitario verso una o più proteine presenti nei cereali (ivi comprese quelle del glutine) che causa uno stato infiammatorio generale.Nella maggior parte dei casi si tratta di una vera e propria allergia, caratterizzata dalla produzione di anticorpi diretti contro frazioni proteiche specifiche o dall’attivazione di cellule immunitarie.In altri casi, invece, può essere, una forma d’intolleranza, in particolare nei confronti del glutine, che causa sintomi gastroenterici, ma non i fenomeni immunitari tipici dell’allergia o della celiachia (in questi casi si parla di sensibilità al glutine non celiaca NCGS). La prima cosa da chiarire è che sia l’intolleranza sia l’allergia al grano non vanno confuse con la celiachia, anche se in qualche caso la sintomatologia può essere simile e a provocarle è l’ingestione di frumento o di altri cereali.

La celiachia è un’infiammazione che si manifesta a livello dell’intestino come reazione al contatto con un particolare composto lipoproteico contenuto nei cereali, il glutine. La forma più tipica di allergia alle proteine del grano colpisce prevalentemente nella prima infanzia e tende a regredire con la crescita; in età adulta si riscontrano prevalentemente casi di sensibilità non celiaca alglutine, oltre a una forma allergica, che viene scatenata dall’esercizio fisico.
Etimologia
Il grano (appartenente alla famiglia botanica delle Graminacee) è uno degli alimenti più spesso implicati nelle allergie alimentari.Le proteine presenti nel chicco, che possono provocare una reazione allergica, sono moltissime (al momento sono stati identificati una quarantina di possibili allergeni): quelle principali sono il glutine, le albumine, le globuline, le gliadine. Il glutine, che è l’allergene coinvolto con maggiore frequenza, è presente anche in altri cereali: soprattutto in farro, orzo, segale e kamut. Tra le gliadine, una in particolare, la omega- 5 gliadina, è responsabile della forma allergica più grave, la cosiddetta anafilassi grano-dipendente.

L’esposizione dell’organismo agli allergeni del grano, che avviene in genere attraverso l’ingestione e più raramente per contatto diretto o per inalazione (per esempio per motivi professionali), può provocare diversi tipi di reazioni immunitarie, come la produzione di anticorpi specifici del tipo IgE (allergia) oppure l’attivazione dei linfociti T (intolleranza).
Sintomi
Le manifestazioni cliniche dipendono dal tipo di risposta immunitaria innescata dall’esposizioneall’allergene: possono verificarsi subito dopo il contatto (reazioni immediate) oppure a distanza di alcune ore (reazioni ritardate). Possono essere localizzate – a livello dell’apparato respiratorio (rinite, asma), agli occhi (congiuntivite, blefarite), della cute (orticaria, dermatite atopica), del sistema digerente (vomito, diarrea, dolori addominali) – oppure generalizzate (shock anafilattico).

Nei bambini sono frequenti le forme con manifestazioni cutanee e, soprattutto in età neonatale, quelle con sintomi gastrointestinali; in caso di allergia alla omega 5-gliadina, può verificarsi anche la più grave forma generalizzata (anafilassi grano-dipendente). Nei due terzi circa dei casi l’allergia al grano di solito scompare entro i 10-12 anni.
Benché con minore frequenza, un’allergia al grano può essere presente anche in età adulta: nella maggior parte dei casi si osserva una forma con manifestazioni gastroenteriche (causata da una reazione alleproteine del glutine), ma è possibile che si scateni anche la cosiddetta “anafilassi grano-dipendente scatenata dall’esercizio fisico” (eseguito dopo l’ingestione di frumento), che è provocata dalla omega 5- gliadina.
Diagnosi
Una volta esclusa, con gli esami appropriati, la celiachia, la diagnosi di allergia al grano può essere perseguita attraverso i test allergologici classici:il dosaggio degli anticorpi IgE specifici (RAST) contro le proteine del grano i test cutanei (Prick Test) con gli allergeni specificii test di provocazione (diretti a evidenziare la relazione temporale tra l’esposizione all’alimento e la comparsa dei sintomi)le prove di eliminazione (dirette a rilevare la scomparsa dei sintomi una volta sospesa l’assunzione dell’alimento).Data l’estrema varietà dei potenziali allergeni presenti nel grano e nei cereali affini, non sempre i test di laboratorio (che sono programmati per rilevare reazioni a singoli allergeni) riescono ad accertare l’esistenza di una precisa allergia.A maggior ragione, nei casi in cui i sintomi non siano di origine allergica, ma indotti da una sensibilità al glutine non celiaca. Nella fase di orientamento alla diagnosi è importante tenere regolarmente nota dell’evoluzione dei sintomi e di ogni episodio di esposizione all’alimento sospettato. 

Terapia

Il provvedimento più efficace è sicuramente la prevenzione della reazione allergica e consiste nell’astenersi dall’assumere gli alimenti contenenti l’allergene che la provoca. Ciò significa escludere dalla propria dieta tutti i prodotti lavorati (cibi o bevande ed eventualmente integratori/farmaci) in cui siano presenti derivati del grano e, in caso di allergia o sensibilità al glutine, anche degli altri cereali che lo contengono.Le singole manifestazioni allergiche devono ovviamente essere trattate al momento con i farmaci adatti, tenendo presente che i sintomi che facciano sospettare una reazione generalizzata (shock anafilattico) – e cioè prurito diffuso, gonfiore agli occhi e al viso, sensazione di costrizione alla gola, difficoltà respiratoria, vomito, palpitazioni, capogiro, perdita di coscienza – richiedono l’immediato intervento del Medico.

Reazioni pseudoallergiche

Sembrano allergie vere, ma il sistema immunitario non è coinvolto. Le reazioni tipiche sono arrossamenti ed eruzioni cutanee. È difficile una diagnosi differenziale tra le pseudoallergie e le vere e proprie allergie avvalendosi solo dei sintomi. Il meccanismo che le scatena è a tutt’oggi non chiaro. Spesso si manifestano soltanto con un breve arrossamento senza prurito e con eczemi sul volto e nella zona del decolleté, e dopo pochi minuti spariscono.

Le reazioni pseudoallergiche sono causate da alimenti di per sé ricchi di tiramina o di istamina, o capaci di stimolare il rilascio di istamina da parte dell’organismo. La liberazione di questi mediatori chimici, che rappresenta il punto finale della cascata delle reazioni allergiche, nel caso delle pseudo-allergie è il punto di partenza ed è responsabile delle tipiche manifestazioni a livello cutaneo, respiratorio, gastrointestinale ecc. L’intolleranza alle fragole appartiene a questa categoria, perché questo alimento, similmente ai pomodori ed ai crostacei, stimola il rilascio di istamina. Una volta ingeriti, questi cibi, pur essendo privi di potere allergizzante, possono mimare una reazione allergica dal punto di vista sintomatologico. I sintomi vengono controllati con terapia antistaminica e sono, per solito, di modesta entità, contrariamente a quelli tipici di un’allergia alimentare vera e propria.

Sintomi

I sintomi delle reazioni pseudo-allergiche sono rush cutanei, prurito, dolori addominali e diarrea. Consumando alimenti a rischio possono comparire rush cutanei, prurito, ma, una volta cessata la somministrazione, i sintomi regrediscono rapidamente. Le quantità capaci di scatenare la reazione allergica variano da persona a persona in relazione alla predisposizione individuale. Alimenti ricchi istamina e/o tiramina sono: formaggi stagionati tipo cheddar, gorgonzola, gouda, roquefort, brie, pecorino, groviera, pesce poco fresco o conservato, tipo aringhe, tonno, caviale, salsiccia, insaccati, selvaggina, birra, vino rosso e bevande fermentate, fegato di maiale, pesce azzurro (sardine, sgombri, acciughe), tonno, salmone, aringhe, pomodori, spinaci, bevande fermentate. Alimenti contenenti sostanze istamino liberatrici sono i crostacei e frutti di mare, alcuni tipi di pesce e alimenti in scatola, albume d’uovo, cioccolato, pomodori, fragole. Le reazioni pseudoallergiche riguardano anche reazioni avverse nei confronti di additivi quali gli azocoloranti o altri tipi di coloranti, conservanti, antiossidanti ed esaltatori di sapidità.

Le pseudo-allergie agli additivi sono estremamente rare: meno dello 0,1% della popolazione reagisce agli additivi presenti negli alimenti. Azocoloranti e altri tipi di coloranti a rischio di pseudo-allergie sono: E102 (tartrazina), E110 (giallo tramonto FCF, giallo arancio S), E120 (cocciniglia, acido carminico, carminio), E122 (azorubina, carmoisina), E123 (amaranto), E124 (ponceau 4R, rosso cocciniglia A), E127 (eritrosina), E129 (rosso allura AC), E131 (blu patent V), E132 (indigotina, indigocarminio), E133 (blu brillante FCF), E151 (nero brillante BN, nero PN), E155 (marrone HAT), E180 (litolrubina BK).

Conservanti e antiossidanti che possono dare reazione sono: l’acido sorbico (E200), l’acido benzoico (E210 – 215, E218 – 219), il gallato (E310 – E312), il BHA (E320), il BHT (E321) e il sulfito (E220 – 224, E226 – 228).Tra gli esaltatori di sapidità c’è il glutammato (E620 – 625).

Il glutammato è una sostanza chimica presente in molti alimenti e leggiamo il suo nome nella lista degli ingredienti di molti cibi confezionati. Dai rapporti dell’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare con sede a Parma, il glutammato risulta sostanza non nociva, anche per assunzione quotidiana.